Можно ли понижать градус? Развенчиваем мифы об алкоголе. Opus 1.10 августа 2009
Алкогольная культура в России только начинает формироваться. Даже в крупных городах найдется не так уж много людей, которые не запутаются в сонме бордоских шато, понимают сколь важны для качественных характеристик вина особенности конкретного миллезима и терруара, знают, чем отличается, скажем, совиньон из Новой Зеландии от того, что делают в Австрии или Чили. Однако в массе своей россияне все еще продолжают жить за плотной завесой мифов, связанных с алкоголем. Вот только некоторые из них - из числа самых устойчивых.
Миф №1: Портвейн - орудие пролетариата
Наверняка вам не раз приходилось слышать, что портвейн - это дешевое пойло с отвратительным вкусом, от которого на утро раскалывается голова. Реальные пацаны его не употребляют, уступая это сомнительное право работягам, у которых грязь под ногтями и телогрейки заляпаны мазутом, нищим студентам, которым хочется выпить, но денег вечно не хватает, и опустившимся пьяницам, которым уже все равно что пить. Столь сомнительный имидж закрепился за портвейном благодаря его советским инкарнациям. Кто не помнит легендарный «Треш топореш» (в просторечье «777») или «Агдам»? Последствия от чрезмерного их употребления и впрямь были чудовищными.
На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных напитков, когда-либо придуманных человечеством. Делают его исключительно в Португалии. Из строго определенных сортов винограда с высоким содержанием сахара, который выращивают только в долине реки Дору. Ягоды бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине повится горечь), сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77% спиртом. Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Для крепления используется только виноградный спирт (кстати, советские портвейны крепили зерновым или картофельным спиртом низкого качества, что тоже объясняет тяжелое похмелье после их употребления). Всю зиму виноматериал хранится в кинтах, а по весне перевозится в город Порту. Там его купажируют и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Стоит оно довольно дорого, а употребляется преимущественно в качестве дижестива. Вообще портвейн заслуживает отдельного разговора, ведь существует множество стилей этого напитка, за каждым из которых стоит своя история.
Миф №2: Саке - это рисовая водка
Ничего подобного. Прежде всего, саке не является дистиллятом. Это самое что ни на есть настоящее вино крепостью около 21%, полученное путем естественного брожения. Только получают его не из винограда, а из риса. Сырье это довольно специфическое, работа с ним трудоемкая. Надо правильно отшлифовать зерно, пропарить, перемолоть, спровоцировать брожение (для этого в сусло добавляют специальные дрожжи - кодзи), отфильтровать. В отличие от виноградного вина, которое нередко требует выдержки в бочке и способно жить в бутылке долгие годы, саке выдерживают чрезвычайно редко и только в некоторых бутиковых хозяйствах. Его лучше пить молодым (в течение года после розлива) и хранить в холодильнике, а не в прогребе. В Японии саке принято пить из маленьких чашечек, но в Европе и Америке последние годы для этих целей все чаще используют обычные винные бокалы, что, кстати, гораздо лучше: в хороших саке ароматов не меньше, чем в виноградном вине.
В отношении саке существует еще одно довольно расхожее мнение, что пить его надо непременно горячим. В Японии рисовое вино подогревают обычно в холодную промозглую погоду, причем поступают так лишь в отношении ординарных сортов. Саке премиум-класса пьют холодным или комнатной температуры, поскольку в этом случае в нем сохраняются ароматы.
Миф №3: В сладкое вино всегда добавляют сахар
К сожалению, наш вкус во многом сформировался под влиянием специфического советского ассортимента. Как известно, в СССР (включая Крым и Грузию) производилось огромное количество ординарных полусладких вин, причем в виноматериал действительно добавляли сахар. На самом деле, в винодельческих странах делают так называемые натурально-сладкие вина. И сладость эта самая что ни на есть природная. В период созревания виноград набирает так много сахара, что в процессе ферментации он попросту не может полностью перебродить в алкоголь. Этот неперебродивший сахар называют остаточным. В разных винах его доля может колебаться от нескольких десятков до нескольких сотен г/л. Натурально-сладкие вина считаются продуктом премиум-класса. Их производство требует большого умения, а объем по определению ограничен. Таковы французские сотерны, эльзасские, немецкие и австрийские айсвайны, беерен- и трокенбееренауслезе, венгерские токаи и многое другое.
Миф №4: Настоящее шампанское может быть только французским и только сухим
Шампанское действительно может быть только французским. Однако далеко не всякое игристое вино, сделанное во Франции, имеет право носить это гордое имя. Шампанским является только то вино, которое произведено (ферментировано, розлито и выдержано) в регионе Шампань (Франция) из выращенного там винограда в соответствии со строгими законами апелласьона. Даже если в соседней Бургундии или в Эльзасе сделают вино по классической шампанской технологии, оно будет называться по-другому, да и стоить существенно дешевле, хотя по качеству не уступит шампанскому. Чтобы не ошибиться с напитком, смотрите не только на надпись made in France, но и на надпись champagne на этикетке.
Теперь насчет сухости. Подавляющее количество шампанского имеет довольно низкий уровень остаточного сахара и потому кажется сухим, особенно тем, кто вырос на «Советском» или «Надежде». Однако содержание сахара в вине может существенно разниться. Ведь есть не только brut, но и extra brut и даже brut zero. С другой стороны, в Шампани делают полусухие (demi-sec) и сладкие (doux) вина - около 2 % от общего объема. Так что настоящее шампанское вполне может быть сладким.
Миф №5: Нельзя смешивать напитки
Очевидно, этот миф родился из настойчивых попыток пытливой советской молодежи узнать, что скрывается за загадочной фразой «пиво без водки - деньги на ветер». Действительно, если запивать водку пивом (шампанским, портвейном и пр.) вас наверняка ждет быстрое и тяжелое опьянение, а на утро - жесточайшее похмелье. Впрочем, от перемены мест слагаемых вряд ли что-то изменится - последствия будут не менее ужасными. Значит, дело не в градусе,а в самих напитках.
В западной традиции принято как раз смешивать алкогольные напитки, а не пить весь вечер одно и то же. Во-вервых, это не вкусно, а во-вторых, алкоголь в винных странах не противопоставляется еде, а считается ее разновидностью. Всякий кто хоть однажды побывал на обеде, который организовывали французы (итальянцы, испанцы, чилийцы и т.д.), наверняка знает, что они непременно смешивают напитки. На аперитив подают шампанское, коктейли или легкое белое вино. Под салаты и закуски - белое вино посложнее. Под рыбу или птицу - серьезное белое или легкое красное вино. Под красное мясо - плотные красные вина. К десерту - натурально-сладкое вино (чаще белое), а на дижестив - портвейн, сладкий херес или дистилляты (коньяк, арманьяк, кальвадос, писко, граппа и пр.). Вечером вы веселы и счастливы, ночью спите как младенец, а на утро прекрасно себя чувствуете. Разумеется, свою роль играет количество выпитого, но не только. Важно не мешать напитки, сделанные из разного сырья, например, вино и виски, или пресловутые пиво с водкой. Если вы начинаете вечер с виноградного вина, тогда и заканчивайте виноградным дистиллятом. А если начали с водки, тогда и заканчивайте водкой. Кстати, по той же причине не следует налегать на «советские» портвейны или крепкое пиво, попросту говоря - ерш. Как бы вам ни хотелось выпить - на здоровье экономить не надо.
Миф №6: Нельзя понижать градус
Это - одна из радновидностей предыдущего мифа. Выпейте за ужином пива, затем сухого вина, портвейна и водки и вас ожидает не самое радужное утро. А ведь вы все делали «правильно» - не понижали градус.
Французы запросто могут начать с коньяка, затем перейти на вино (причем, в десертном градусов как правило меньше, чем в красном сухом!) и закончить все тем же коньяком. А на утро проснуться без головной боли. Секрет все тот же - умеренность в потреблении спиртного и однородность сырьевой основы напитков.
Андрей Суворин
http://drinktime.ru/library/29167.shtml----------------------------------------------------------------------------
Специально для Делемы, не изучавшей Коран, как и я. 
Анисовые берега Средиземноморья04 декабря 2008, Сергей Белозеров
http://drinktime.ru/library/22267.shtmlУчение Мухаммеда и хадисы, поясняющие его, возбраняют употреблять вино приверженцам пророка. Пытливый ум мусульманина долго тщился обойти запреты. Вино относилось к понятию «хамр». Оно происходило от корня «хамара» - «покрывать» (например, женский платок называют «химар») и описывало некий круг «опьяняющих» или «одурманивающих» веществ, способных заволакивать и затуманивать сознание. И включало алкогольные напитки, получаемые использованием брожения растительных вытяжек, и наркотические препараты.
Понятно, что открытие процесса дистилляции и возможности производить такие разновидности алкоголя, которых на момент формулирования аятов Корана и хадисов попросту не существовало, изменило бы положение.
Социальный заказ был выполнен. Уже в 8 веке алхимик из Хорасана Джабир ибн-Хайян (латинизированная форма имени - Гебер), как считается, изобрел аламбик - перегонный аппарат. Долгое время открытие Гебера использовалось, помимо лабораторных экспериментов, лишь в парфюмерии и косметике - для получения ароматизированных вытяжек из цветов и изготовления сурьмяной краски «кохль» для глаз (по принятой технологии порошок перед окончательным затвердением переводился в парообразное состояние). Живший в 9-10 веках персидский учёный-энциклопедист Ар-Рази (в Европе - Рацес или Разес), автор алхимических сочинений «Книга тайн» и «Книга тайны тайн», описал процесс дистилляции зерновых спиртов. Арабы придумали название новому продукту - «аль-кохль» («снадобье», «лекарство» порошкообразной консистенции - дословно «исмид», род сурьмы). Их усердие обогатило наш вокабуляр - сначала на «алкоголь», а потом и «арак».
Переводы сочинений Ар-Рази попали в Испанию и оказали громадное влияние на развитие естествознания. Не исключено, что в славе валенсийского алхимика Арнольдо де Вилланова, имя которого в Европе часто связывается с открытием дистилляции, есть и его заслуги.
В переводе «арак» - это «пот». Так арабы образно увидели процесс перегонки. Он практически никак не учитывает особенности исходного сырья и процесса приготовления.
Но с течением времени главной особенностью ближневосточных араков стало то, что они в процессе производства настаиваются на анисе - растении из семейства зонтичных (Apiaceae). Анис наряду с другими пряностями в пиво добавляли еще древние жители Месопотамии и Египта. Однако его использование нельзя считать прерогативой народов восточного Средиземноморья. Анис звездчатый, или бадьян занимает заметное место в кулинарии и медицине юго-западного Китая и Вьетнама. Но изобретатели арака на арабском Востоке взяли то, что было под рукой - анис обыкнове́нный, или бедренец-анис (Pimpinella аnisum L. = Anisum vulgare Gaerth.). Он произрастал в диком виде в Палестине, Египте и Малой Азии, и местное население употребляло его как приправу к кушаньям и в лекарствах. Анис в качестве статьи налоговых поступлений в казну римской Иудеи упоминается даже в Евангелии от Матфея (XXIII, 23): «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру...»
По большей части ферментации подвергаются виноградные отжимки, хотя фруктовая основа может быть любой (например, изюмом, как до недавних пор в Иране, или финиками, что практикуется в Ираке). Арабские араки и турецкая раки, имеющие крепость от 45% иногда почти до 60%, превратились в национальные напитки своих стран. На Кипре зивания избежала симбиоза с анисом только потому, что киприоты не стали ничего придумывать, а вместе с гастрономической традицией позаимствовали у греков и анисовые аперитивы - узо и более крепкие цикудию и ципуро. Хотя для двух последних ароматизация анисом не всегда обязательна.
С «легкой руки» арабов анис покорил практически все Средиземноморье и некоторые прилежащие области. Те или иные разновидности анисовых настоек или ликеров известны в Италии (mistrа из центральной провинции Марке, более национальные anisetta и sambuca). В Испании - повсеместная anisada и ojen, род пресловутого абсента, называемый так по имени небольшого андалусского городка и с успехом освоенный предприимчивыми каталонцами из Таррагоны. Во Франции - с десяток pastis, главным образом в вариантах «Pernod» и «Ricard». В Египте - зибиб из одноименного сорта белого винограда, известного как Дзибиббо на Сицилии, где из него гонят недурную граппу. И в Болгарии - мастика. Прижились анисовые настойки и за океаном - помимо Латинской Америки, своими версиями отметились и Соединенные Штаты (новоорлеанские «Herbsaint», «Green Opal», и «Milky Way»).
Но самыми популярными в США и странах Залива, главных потребителях напитка, являются ливанские. Их производят практически все винные хозяйства страны. Даже «Chаteau Musar», известное за рубежом своими винами, не брезгует анисовым дистиллятом. Лучшими считаются те, которые разливают «Massaya» (в том числе и из-за бутылки синего стекла), старейшая коммерческая винодельня «Domaine des Tourelles» («Brun»), «Clos St. Thomas» («Touma») и «Chаteau Ksara» («Ksarak»). Особенности процесса производства, как обычно, являются секретом, однако некоторые приемы используются почти всеми. Во-первых, сырьем выступает местный виноград, чаще всего Obeideh, в котором ливанцы видят предка Шардоне, или небутилированное сусло от вин (так поступают «Chаteau Kefraya» и «Chпteau Fakra»). Во-вторых, это тройная (против обычной в других местах двукратной) перегонка. А «Chаteau Musar» и «Chаteau Kefraya» подвергают свои араки дистилляции четырежды. В-третьих, последняя перегонка происходит, как правило, уже в присутствии аниса. Его любое солидное ливанское хозяйство завозит непременно из сирийской местности Хине на восточных склонах горы Хермон. Хотя сами сирийцы для своих араков не пренебрегают тем анисом, который растет в окрестностях Алеппо, Хамы и Хомса. И, наконец, важнейшей стадией технологического цикла, сообщающей ливанскому араку неповторимое своеобразие, считается выдержка (от года до нескольких) в закупоренных глиняных кувшинах. Предпочтение отдается тем, что делаются в деревне Бейт-Чебаб на севере Ливана, где еще льют колокола для всех церквей в стране.
----------------------------------------------------------------------------
Специально не для Делемы, изучавшей Библию, как и нея. Скромное обаяние монастырского виноделия22 октября 2008, Сергей Белозеров
http://drinktime.ru/library/21748.shtml «Монашеская» тема утвердилась на современном винном рынке. Причем исключительно в сладком или полусладком тонах - «Шепот монаха», «Слеза монашки», «Монашеская келья», «Последний аббат», «Монастырская изба»... Но поговорим о настоящих монастырских винах, в том числе сухих и даже горьких.
Роль, которую сыграли христианские обители в становлении классического виноделия, общеизвестна. Выставляя на стол бутылку шабли или шампанского, мы уже не вспоминаем, кому - цистерцианцам, бенедиктинцам или картезианцам - обязаны такой возможностью. На церковных угодьях рождались сорта винограда и техники возделывания лозы, без которых трудно представить современное виноградарство. Ныне хрестоматийные приемы винификации «прописались» в арсенале виноделов, выйдя из-за каменных монастырских стен. Знаменитые новосветские терруары появились в атласе мирового виноделия только потому, что вслед за испанскими конкистадорами за освоение новых земель брались католические прелаты.
И колонизация дальней Азии не обошлась без «винного миссионерства», которым параллельно с обращением в Христову веру новой паствы занимались монахи из Европы. Капуцины из Фаранджипета под Мангалором снабжали вином для причастия португальские общины Гоа и Малабарского побережья. Проявили себя монахи-виноделы и в Китае. Еще голландец Избрант Идес, участвовавший в русском посольстве в Поднебесную, в своем отчете о его итогах, упоминает посещение в Пекине монастыря Дун-тан миссии португальских иезуитов, где гостям, помимо «всяческих роскошных печений и сладостей», поднесли и «бокалы с прекрасным вином».
Христианские храмы еще не раз проявят себя в истории китайского виноделия. Например, ныне известная компания Dragon Seal возводит свою родословную к французским католическим монахам церкви Хэйшаньху под Пекином, которые с 1910 года производили для богослужения вино и хранили его в приходских погребах. К этому времени церковное виноделие в Европе и обеих Америках тихо и благополучно скончалось, перейдя в руки профессионалов-мирян.
Последним действующим оплотом христианской церкви в виноделии остаются обители Ближнего Востока. Тех земель, где крест давно уступил власть над душами верующих полумесяцу. Там монастыри были очагами «винного сопротивления» исламским гонениям на продукты брожения и перегонки. Испанский араб аль-Бекрий составил в 11 веке словарь географических названий, встречающихся в арабской письменной и устной традиции. Перечисляя местности в Леванте, Палестине и Трансиордании, он не забывает упомянуть о том, что там делают вино. Тогда славились вина из монастырей Дейр-аль-Ка'им-аль-Акса, Дейр-Муррана, Дейр-Баулуса, Мара-Марьяма и Дейр-Масирджабиса. На Кипре при османах лишь крупные обители в предгорьях Тродоса - вроде монастырей Киккос и Панагия Хрисорогиатисса - в ограниченных количествах и вручную разливали вино для целей богослужения. Сегодня они, используя инновации витикультуры и энологический хай-тек, прекрасно работают на национальном рынке и даже поставляют продукцию на экспорт.
В Ливане возрождать традиции виноделия, которые создавались древними финикийцами и средневековыми крестоносцами, выпало на долю иезуитов. В 70-х годах XIX века они высадили в Ксаре и Каб-Элиасе под Захле алжирские «сенсо» и «кариньян» и стали делать из них вино. Сейчас Chаteau Ksara - самое крупное хозяйство в стране, хорошо известное и за ее пределами. Но иезуитам пришлось продать свою винодельню. Случилось это в 1973 году, когда прелаты Ватикана и генерал братства Иисуса, вдруг проникшись реформаторским пылом, стали косо посматривать на коммерческие «достижения» обителей.
(...ограничение сообщения в 2000 знаков : )
Автор